鮮紅辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤(精瘦肉)，食鹽3兩，白糖2兩，生姜3兩，花椒面1兩，甜面醬5兩，花生米3兩(炒后壓碎)，芝麻2兩(炒后壓碎)香辣醬

做法

1。油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì )，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可

2。川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(cháng)的，其實(shí)并不太多。

3。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮;其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì )層層疊疊。

4。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是:按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細的三種辣椒面。

5。此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動(dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì )掩去菜肴的本味。