名稱(chēng)越來(lái)越新奇，標簽越來(lái)越花哨，讓人如墜云里霧里

　　開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶，很多人認為是再熟悉不過(guò)的了?？缮晕⒓毿牡娜司蜁?huì )發(fā)現，現在醬油和醋、鹽的種類(lèi)越來(lái)越多，除了以前常見(jiàn)的生抽、老抽，還出現了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”、“金標生抽”、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等五花八門(mén)的品種。面對這么多花哨的概念和包裝，該怎樣挑選呢

　　1：香辣醬醬油氨基酸態(tài)氮越高越好

　　中國調味品協(xié)會(huì )科技處處長(cháng)左寶起表示，選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”，這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標。因為不論醬油的名字多么新奇，標簽怎么花哨，“氨基酸態(tài)氮”是必須標注的一項內容。

　　什么是“氨基酸態(tài)氮”呢？專(zhuān)家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來(lái)源，而來(lái)自于氨基酸形式的氮越高，就說(shuō)明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營(yíng)養物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來(lái)源。人們熟悉的雞肉、魚(yú)肉、蘑菇、雞蛋等，就是因為本身含有大量的氨基酸才會(huì )味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說(shuō)明氨基酸越多，不但營(yíng)養高，而且鮮味也越濃。

　　專(zhuān)家提醒，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，只需幾滴鮮味就會(huì )非常濃，而且也無(wú)需再加味精和雞精了。另外，購買(mǎi)醬油時(shí)要首選有QS標識的商品，再選釀造的；好的釀造醬油搖晃時(shí)會(huì )出現大小均勻的泡沫。

　　　2　三大原則選好醋

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅介紹，換到20年前，醋原本沒(méi)什么可挑的，可現在挑選難度就越來(lái)越大了。醋的主要原料是糧食和麩皮，其中的維生素B族含量還會(huì )在發(fā)酵過(guò)程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同時(shí)，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營(yíng)養成分。關(guān)鍵是，真正的釀造產(chǎn)品才有這些好處，那些化學(xué)水解產(chǎn)品，或者是用鹽、醋精、色素等勾兌出來(lái)的產(chǎn)品，就沒(méi)有這些好處了。

　　第一個(gè)原則是必須買(mǎi)純釀造產(chǎn)品。一般來(lái)說(shuō)，釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋，都會(huì )在包裝上寫(xiě)明“傳統工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣。如果看遍標簽也沒(méi)有寫(xiě)這些字樣，那不用說(shuō)，肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學(xué)水解工藝，或者干脆就是勾兌出來(lái)的。醋的產(chǎn)品當中有白醋，它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃，略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調配而成，顏色純白，味道不太自然。

　　第二個(gè)原則是按烹調需求購買(mǎi)不同系列產(chǎn)品。醋也按照人們的需要分成不同類(lèi)別。有陳醋、香醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風(fēng)味重，果醋有水果的甜香。一般來(lái)說(shuō)，涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風(fēng)味宜人，用起來(lái)就更簡(jiǎn)單了。

　　第三個(gè)原則是按鮮度或酸度選產(chǎn)品。

　　如果仔細看看標簽，就會(huì )發(fā)現醬油產(chǎn)品標注了其中的“氨基酸態(tài)氮”，它是醬油的鮮味指標。一般來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，品質(zhì)更好。醬油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因為其中有少量的糖，起到了調和味道的作用。

　　3　國人應多選低鈉鹽

　　鹽是廚房中最常見(jiàn)的調味品。隨著(zhù)人們對營(yíng)養的重視，最普通的鹽也出現了各種不同的營(yíng)養鹽。

　　“營(yíng)養鹽其實(shí)全名叫營(yíng)養強化鹽，是添加一種或者幾種營(yíng)養強化劑的食鹽?！敝袊r業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，“缺啥補啥”是選擇營(yíng)養鹽的主要方法，推薦中國人多選低鈉鹽。

　　血壓高選低鈉鹽。低鈉鹽以碘鹽為原料，添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，含有的鈉離子較少，因此適合有高血壓、腎病、心臟病的人食用。健康人士也可以選擇低鈉鹽，預防高血壓。不過(guò)，低鈉鹽也最好控制在每天6克以?xún)取?/p>

　　貧血吃點(diǎn)鐵強化營(yíng)養鹽?；既辫F性貧血的女性、兒童可以選擇這類(lèi)鹽，調味的同時(shí)就可以補鐵。

　　孩子孕婦吃鋅強化營(yíng)養鹽。范志紅指出，鋅對人體的生長(cháng)發(fā)育、維持正常的味覺(jué)和食欲有重要的作用?！耙话憧烤怙嬍尘涂梢詽M(mǎn)足身體需要，但是身體迅速生長(cháng)的兒童、妊娠期的婦女、素食者可能缺鋅?！?/p>

　　硒強化營(yíng)養鹽保護心血管。硒具有抗氧化、延緩細胞老化、保護心血管健康等作用。中老年人、心血管疾病患者、飯量小的人，可以選擇加硒鹽。

　　有潰瘍吃點(diǎn)核黃素鹽。核黃素鹽是加入了維生素B2的鹽，患口腔潰瘍的人，吃點(diǎn)核黃素鹽可以改善這一情況。

　　最后，范志紅提醒，營(yíng)養鹽一定要缺的時(shí)候再補，否則吃多了反而會(huì )有害。